COOKING RECORD / 70s
大葉入り鶏ハムの作り方｜ラップの巻き方を写真で紹介
鶏むね肉を開き、大葉を挟んで巻く。
ラップは、思っているより長めに用意した。
料理経験がほとんどなかった私が、鶏むね肉を大葉と一緒に巻いて作った鶏ハムの記録です。巻き方の要点は、ラップの両端をねじって締めること。巻くと端が短くなるので、最初から長めに切っておくと包みやすくなります。
THE SHORT ANSWER
目次
鶏ハムの巻き方｜ラップを長めに取って、両端を締める
鶏むね肉を開いて大葉を挟み、しそ側から斜めに巻く。巻き終わったらラップで包み、片側を縛る。残った側をさらにねじって締めると、私が作った鶏ハムの形になった。
ラップは長めに切っておく。巻いてねじっていくうちに、両端が短くなるからだ。短いラップでは最後に縛る場所が足りなくなりやすい。
ラップは、最初から少し長めに。
INGREDIENTS
使ったもの
- 鶏むね肉：1枚
- 大葉：鶏むね肉に挟める量
- 水：鍋にたっぷり
- 塩：小さじ1（本人の記録）
- オリーブオイル：仕上げ用
分量が確認できるものだけを記載しています。鶏むね肉の大きさや大葉の枚数は、元の記録に具体的な数値がないため、ここでは固定していません。
PHOTO RECIPE / 01
鶏むね肉を開き、大葉を挟む
STEP 01
観音開きにする
鶏むね肉を開き、巻きやすい形にする。皮の内側や筋に沿って付いている脂は、できる範囲で取り除いた。
STEP 02
大葉を斜めに置く
大葉の茎とかたい葉脈を取り除き、肉の上に斜めに置く。私は、この大葉の香りと食感が鶏ハムに合うと感じていた。
PHOTO RECIPE / 02
しそ側から巻き、ラップで締める
STEP 03
隙間なく巻く
肉をラップの上に置き、しそ側から斜めに、できるだけ隙間なく巻いていく。巻きが甘いと、あとで形がゆるみやすい。
STEP 04
ラップを長めに用意して、きつくねじる
巻いた肉をラップの手前に置き、手巻き寿司のように巻き込む。巻き終わったら、ラップの両端を持って手前へ転がし、きつく包む。
ラップは長めに切っておく。巻き込んでいくうちに両端がねじれて短くなるので、最後に縛るための長さを残しておく。
STEP 05
カチカチに締める
片側を縛ったら、残った側をもう一度しっかりとねじる。本人の記録では、ラップに包まれた肉がカチカチになるくらいまで締めていた。
HEATING RECORD
加熱は、本人の記録と安全な確認を分けて考える
STEP 06
15分加熱し、その後は約1時間そのままにしていた
元の記録では、たっぷりの水に塩を小さじ1杯加え、沸騰した湯に包んだ鶏むね肉を入れて15分ほど加熱し、その後は約1時間ほどそのままにしていた。
これは当時の私の調理記録であり、肉の大きさ・厚さ、加熱を止めた時点の湯温、使用したラップの耐熱性や用途適合までは確認できていない。そのため、15分加熱と約1時間という時間だけを、誰でも安全に再現できる完成手順としては案内しない。
鶏肉は、中心温度75℃以上で1分間以上加熱する必要があります。ラップを使う場合は、当該加熱方法に対応した製品か、表示された使用条件を確認してください。表示が確認できない場合は、この包み方をそのまま加熱工程には使わないでください。
STEP 07
粗熱を取ってから、合わせ目を下にして切る
鍋から出したら粗熱を取り、切るときは肉の合わせ目を下にする。背中側から切ると、私の場合は形を保ちやすかった。
THE RESULT
今回は、わりとうまくできた
粗熱が取れたらラップを外し、切り分ける。皿に盛り、オリーブオイルをかけて食べていた。
冷めても食べられる形にしておくと、鶏むね肉を毎日の食事へ入れやすい。大葉が入ることで、塩とオリーブオイルだけのときとは違う香りも加わる。
料理未経験に近かった私でも、写真を見ながらここまで作ることができた。今回は、わりとうまくできました。
RELATED RECORDS
鶏むね肉を続けるために、形を変えた記録
鶏むね肉の食感が気になった時期に、市販の鶏むねひき肉へ切り替えた話や、そぼろを使った食事の記録も残しています。
